Interview avec notre chef cuisinier
Un point important à aborder durant votre séjour dans nos établissements, c’est la cuisine !
Vous allez surement vous poser la question de ce que vous allez manger ? D’où viennent les produits ? Les plats sont-ils équilibrés ?
Alors quoi de mieux pour répondre à toutes ces questions que d’interviewer notre Chef, Joël Bourasseau.
Bonjour Joël, pour commencer depuis quand travaillez-vous dans nos cuisines ?
« Je travaille ici depuis décembre 2002. En mars 2014, nous avons créé une cuisine centrale, pour faciliter la fabrication en grande quantité de repas que nous produisons pour l’établissement de Combloux et de Saint-Gervais. »
Combien êtes-vous de salariés pour s’occuper de tout cela ?
« On peut compter 9 permanents en CDI sur Combloux et 2 à Saint-Gervais (l’établissement est plus petit). Nous avons également 9 personnes en contrat d’insertion. »
Pour beaucoup, c’est très important de savoir d’où vient ce que l’on consomme. Pouvez-vous m’en dire plus sur vos producteurs et fournisseurs ?
« Évidemment, nos produits viennent en majeure partie de petits producteurs locaux, de Coopératives.
Les produits laitiers viennent de la Coopérative de Domancy en grande partie.
Pour les fromages, nous nous fournissons auprès de Mr. Feige à Praz-sur-Arly, de la chèvrerie de Montjoie à Saint-Gervais et d’un producteur BIO dans le Jura.
Nous achetons une partie de nos légumes chez un grossiste à Megève, et pour les légumes et fruits de saison, nous nous fournissons de mai à novembre chez deux producteurs BIO, nommés « Pharandol » et « Les Saizons ».
Nous prenons la majeure partie de notre viande à Megeve et notre pain chez Fayolle.
Nous proposons une fois dans le mois des frites fraiches de chez « vraies frites » à Sallanches !
Au final nous avons 70% de nos produits BIO et locaux, le reste provient de la grande distribution (épicerie, surgelé…) ».
Je suppose donc que la plupart des plats que vous proposez sont cuisinés par votre équipe ?
« Oui nous achetons les produits et cuisinons tous nos plats, environ 95% de nos plats et pâtisseries sont faits maison ! Nous travaillons avec une diététicienne pour proposer des menus équilibrés grâce à notre partenariat avec la société Leztroy ».
Cuisinez-vous des spécialités de la région ?
« Bien sûr, mais seulement le soir. On peut proposer par exemple des tartiflettes, des croziflettes ou bien des crozichevre… ».
Et pour les végétariens, qu’en ait-il ?
« Nous leurs proposons une variété de poisson et d’autres aliments tous les jours en plus de la viande ».
Crédit photo : Gite de France
L’équipe de la cuisine centrale de Combloux.
J’aurais une dernière question pour vous Joël, de quoi sont composés les petits déjeuners ?
« Le petit-déjeuner est composé de :
3 sortes de céréales
Pain
Viennoiseries fraiches une fois par semaine
Produits laitiers (yaourts, lait…)
Miel, confiture, beurre
Jus d’orange frais
Café, thé, chocolat chaud…
Ce qui nous fait un bon petit déjeuner équilibré et qui tient au ventre toute la matinée. »
Merci Joël d’avoir pris de votre temps pour répondre à mes questions sur votre cuisine. Bonne journée !
« Avec plaisir, à très vite chez nous ! »
Rendez-vous dans nos résidence de vacances cet été, pour plus d’infos contacter Christelle Badin :
info-sejour@assomption-montblanc.com
